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Civet de jabali San Marcos
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INGREDIENTES
2 Kg. de pierna de jabalí
250 grs. de tocino
2 cebollas
8 dientes de ajo
4 zanahorias
litro de vinagre
litro de vino tinto
1 copita de coñac
2 vasos de caldo
harina
2 cucharaditas de azúcar
mantequilla
aceite
laurel
tomillo
perejil
clavo
pimienta negra
sal
Elaboración
Mechar la carne con el tocino sin corteza y cortado en tiritas; sazonarla con sal, pimienta y clavo.
Adobo: cortar la cebolla y la zanahoria en rodajas, pelar y partir grandes los ajos; rehogarlos en un poco de mantequilla (o margarina), sin que tomen color junto con el laurel, tomillo y perejil, mojar con el vinagre y el vino. Echar el adobo sobre el jabalí, tapar la cazuela y dejar macerar 1 día como mínimo (dependerá de la edad del jabalí, aunque siempre es preferible que el adobo sea de 2 días). Durante este tiempo se dará vuelta a la carne dos o tres veces para conseguir un adobo uniforme.
Pasado el tiempo de maceración, retirar el jabalí del adobo, escurrirlo y secarlo con un paño.
El jabalí precisa una cocción muy larga, ya que se trata de una carne dura; el tiempo depende de la edad del animal, pero se deben calcular 2 horas como mínimo que pueden transformarse en 3 ó 4 e incluso más. Por ello aconsejamos preparar esta receta con la olla a presión es 1/3 del tiempo normal.
Calentar aceite en una sartén o cazuela (o la olla a presión) y dorar el jabalí a fuego medio; espolvorearlo con harina y mojarlo con el caldo de maceración para que se deshaga la harina. Reunir en una cazuela la carne y las verduras y el jugo de maceración, taparla y dejar cocer la carne a fuego lento el tiempo que sea preciso para que se ponga tierna. Retirarla del jugo y dejarla enfriar antes de cortarla.
Todas las operaciones de cocción pueden hacerse el día o días antes de servir el plato, ya que se trata de una receta que gana en sabor con el reposo. Si se prepara con antelación, retirar las hierbas (laurel, tomillo) de la salsa, para que ésta no tome un sabor demasiado fuerte.
Antes de servir el jabalí: poner al fuego 1 vasito de vinagre con el azúcar y reducir el liquido a la mitad. Añadir 2 bolitas de mantequilla que se habrán trabajado con una cucharada de harina y 2 vasos de caldo. Sazonar con pimienta y sal. Cocer a fuego lento 3 minutos, removiendo para evitar grumos, y añadir el coñac. Calentar la carne en la cazuela y agregarle la salsa al coñac que se acaba de preparar, cocer unos 3 minutos y servir.
Opiniones sobre este tema
Nombre: nicolas parente
| parentemedia4@yahoo.com.ar
es una excelente receta, quepermite saborear la carne de caza, estimo que dejandola reposar este tipo de comida levanta el sabor y permite una degustacion muy buena.
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